寻味直播间 第三十三章 笋干炖排骨

“各位，我们要做的第一道菜也是今晚的唯一一个大菜，笋干炖排骨。这是一道十分普通的家常菜，相信各位在家里都吃过母亲做的这道菜肴。”

“其实呢这是一道懒人菜，关键点在于对排骨的第一步处理。处理过后就可以把排骨和笋干放在炖锅里炖煮，加上些许的调料提味，等到炖煮完成后即可食用。”

嘴上说着话，徐畅手上的动作也没停下。把中午炸鸡翅剩下的一大碗油倒进锅里，又打开了底下的煤气。妹妹徐泷虽然嘴上说着要做菜，但介于毫无经验，还是规规矩矩地站在旁边看徐畅的动作。

“关于排骨的第一步处理，有些人喜欢煸炒，而有些人喜欢油炸。在我家通常都是先对排骨进行调味腌制，而后下油锅油炸。这样做成的排骨外皮更加酥脆，即使在炖煮过后也会有别一番的风味。”

在等待锅中油温升高的同时，徐畅把洗净的排骨放在汤碗里。撒上少许盐，少许料酒，用力揉捏后又倒上淀粉，使每一块排骨都被面粉均匀地包裹。

“如果时间充足的话，建议各位最好是先提前腌制一下，这样能够更加入味。由于现在时间来不及了，所以我也就简单地调一下味，一会儿就靠炖煮时再加调料了。”

看了看站在一旁神游天外的少女，徐畅觉得有些哭笑不得。中午还信誓旦旦地说晚上她掌勺，怎么进来就什么也不做了？

“泷泷，切两片姜。”

“哦哦，好。”

在接到哥哥的指示后，徐泷从冰箱里拿出中午用了一小块的生姜，把砧板摆好后，就一菜刀干脆利落地下去了。

“咔嚓——”

“切好了，给你。”

看着妹妹手中厚约2cm的姜片，徐畅觉得自己中午把鸡翅切成那样也不算什么大事。大概老徐家的厨艺天赋在上一代就挥霍完了，到他们两个这里是分毫不剩。

“hhh妹妹简直太可爱了，这么厚的姜片！”

“我觉得主播的脸上写满了生无可恋四个大字。”

“话说都这么大了，怎么连切个生姜也不会？”

“楼上的，说得好像你很厉害一样。有本事你去开饭店啊！”

“本来就是，切生姜有什么难的？”

“……”

在徐畅对厚厚的姜片经过改刀之后，总算是看上去不那么惊世骇俗了。刚刚准备进行下一步的他发现手机屏幕上居然涌出了密密麻麻的弹幕，这是吵起架来了？

所以生姜做错了什么？

“各位，这是我妹妹第一次下厨第一次动刀，有做得不好的地方也是可以理解的。更何况她现在还只是初一学生，平日里以学习为重，母亲也不会让她进厨房的。”

“现在我们回归正题。很多人在炸东西之前都会先放入生姜，目的是为了去除菜肴中的腥味，并且起到增加菜肴鲜味的作用。现在锅里的温度差不多了，我们可以准备下锅了。”

在说话的间隙中，徐畅把姜片丢进了热油里。伴随着滋滋滋的响声，一种淡淡的炸熟了的生姜香气扑鼻而来。

吸取了中午炸鸡翅的教训，徐畅再也没有把裹上淀粉的排骨一股脑儿地丢进去。伴随着每一块排骨落入油锅中，锅中都会溅起小小的浪花，排骨的颜色逐渐往金黄的方向发展。

虽然中午已经有了一些小小的经验，徐畅依旧是十分小心翼翼。溅起的油花偶尔会落到他还没来得及收回的手上，烫得他时不时皱起眉头。

“有人知道，为什么炸东西的时候都要裹上一层面粉吗？”所有的排骨都已经下锅了，徐畅拿着漏勺偶尔搅动一番，避免排骨之间互相粘连。

“为什么我有一种上课被老师提问的感觉？”

“前方注意：主播又要开始开小讲堂了！”

站在一旁有些跃跃欲试的妹妹徐泷也对徐畅投去了惊讶的眼神，自家哥哥也不过是今天中午才第一次下厨，哪里会知道这么多东西？

但想到现在还在直播，也不好拂了哥哥的面子，徐泷撇了撇嘴，继续把目光投射到变得更加金黄的排骨上。

“炸东西前在食品外面裹一层淀粉，俗称挂糊。有些人也会采用面粉来挂糊，与淀粉挂糊的效果会有一些区别。”

“由于淀粉中含有丰富的糖类，在高温和热油的作用下会产生一种神奇的化学反应，被称为梅纳反应。油炸的高温，挂糊的淀粉，食品的氨基酸是梅纳反应中不可或缺的三要素，在反应完成之后就会形成金黄色的外衣。”

“你看，现在的排骨已经变成金黄色了。”

为了能够让直播间里的观众看得更清晰一些，徐畅特地捞起了几块色泽金黄的排骨放在无人机的镜头前。高清画质下的排骨还泛着金黄的油光，蒸腾着些许热气。高温的作用还在持续，排骨上时不时冒出小小的气泡，滋滋滋的响声格外清晰入耳。

虽然能够直接在旁边参与的直播过程，但这和直播间上高清画质的感觉完全不同。徐泷早早就把iPad摆在离自己不远的桌上，她看看iPad上秀色可餐的排骨，又看了看徐畅手上触手可及的排骨，忍不住咽了一口口水。

陈立是一个高二的学生。

今天是农历新年的第一天，是走亲访友的一天，对他来说也是接受熊孩子摧残的一天。现在的他坐在姥姥家的沙发上，几个流着鼻涕的熊孩子在他的周围嬉笑打闹着。有些烦躁的他打开了平时的直播平台，却被这个直播间的标题吸引进来。

美食直播？听上去很有意思的样子。

刚刚进入直播间的他就被排骨金黄亮丽的色泽吸引了，滋滋滋的油炸声充斥着他的耳膜，就连周围熊孩子的喊叫声也充耳不闻。屏幕上的排骨随着主播的动作变换着角度，他觉得自己的肚子有些饿了。

不知道何时，周围的熊孩子也被吸引过来。在吃喝玩乐上熊孩子向来是不会落入下风，再看见排骨的那一瞬间就俘获了孩子们的心。顿时一个个都安安静静地坐在陈立周围，伸长了脖子看着那一块小小的屏幕。

“救命啊！主播放毒了！”

“决定了，我要让我妈妈明天也做这道菜！”

“我就是饿死，从这里跳下去，也不会……嗯，真香！”

排骨的颜色已经十分金黄了，徐畅把所有的排骨都从锅中捞起来放在一旁沥油，等待着油温再次升起，从而进行下一次的复炸。

“除了能让食物裹上一层好看的金黄色外衣以外，淀粉还有另外一个重要作用。在油炸的过程中，炸物表面形成的酥脆层让食物内部的水分得以保留，但高温又会使水分持续蒸发，蒸发所形成的气体与剩余的水分对淀粉产生双重作用，被称为糊化反应。”

“通俗些说，外皮酥脆，而内里依然保留食物的口感，这就是糊化反应的结果。”

徐畅把手伸到油锅上方，感受了一下油锅内的温度，就把炸过一次的排骨通通倒了进去。虽然排骨与热油碰撞的动静没有第一次大，但滋滋滋的响声依然不绝于耳。

“惊呆了，做个菜居然还有这么多的学问！”

“主播每一次总会让我感觉自己是个弱鸡。”

“好想上主播家里蹭饭啊，光是看上去就很好吃！”

看着那条觉得看上去很好吃的弹幕，徐畅在内心默默地笑了笑。作为一个标准的处女座，他总有一些小小的强迫症。比如，去超市时一定要把购物车里的东西摆整齐。比如，中午做的菜摆盘一定要好看。

当然，也就仅限于摆盘好看了。

那个觉得自己做菜好吃的网友，还是给他留一些幻想吧。

在炸排骨的同时，徐畅也没有让站在一旁的妹妹闲着。在他的指挥下，晚上要用的剩余食材都已经洗好了，整整齐齐地摆在盘子上。

关掉下方的煤气灶，把炸好的排骨倒进电压力锅里，再盖上厚厚一层的笋干。加水直至没过所有食材，放入少许盐，少许酱油。徐畅特地让直播间的观众们看了一下电压力锅里头的情况，才盖上盖子插上电。

不得不说现在的电压力锅十分高级，不比以前总要担心会不会把锅底烧穿的老式压力锅，电压力锅上有多达七八种的烹制选项，还可以对锅内的压力进行调控。就像古老的傻瓜相机一样，只要按下按钮即可。

“选什么呢……应该选肉/鸡这一档吧，压力的话，就选最中间的4档好了。”

电压力锅虽然操作起来十分方便，但该少的时间是一分也不会少的，毕竟时间才是制作美食的最佳催化剂。距离烹制完成还有40分钟，等电压力锅放完气少说也还要十几分钟。

距离吃上晚饭可真是遥遥无期啊！

徐畅看了看挂在墙上的时钟，已经快要接近6点了。现在的他无比庆幸下午吃了一个极度顶饱的猪油糕，说不定得7点钟才能吃上晚饭。

“好了，下一道菜做什么呢？”