寻味直播间 第九十章 炸酱的秘密

此处的厨房是封闭式的，并不能看见里头的情况。李飞宇再次掏出手机优哉游哉地打开了吃鸡的界面，徐畅盯着厨房的方向，有些心痒难耐。

“飞宇，你说如果我和这个张妈商量商量，她能不能让我进去拍摄啊？”

“进去拍摄干嘛？厨房里头又闷又热，没什么意思。”

“我这不是从来没看过炸酱吗？网上的教程介绍哪能和这个比啊。就是我担心如果我去拍摄炸酱的话，会不会涉及到人家的核心秘方啊。”

“那你等等，我去问问。”

李飞宇关掉手机屏幕，而后放进了自己的口袋里头。徐畅伸长了脖子往厨房的方向看着，直播间的观众也同样焦灼。

炸酱是决定炸酱面味道的重要一环，也是徐畅最为好奇的一环。

“畅哥儿，来吧。”

李飞宇掀开帘子钻出了一个脑袋，而后朝徐畅挥了挥手。徐畅把悬在空中的无人机抓了下来，快步往厨房的方向而去。

“运气不错，张妈正好准备制作一锅新的炸酱。至于这个核心秘方的话，也不用太担心，对于火候和炒制的力度要求很高，不是看视频就能马上学会的。”

“谢谢您了。”

徐畅冲张妈有些不好意思地笑了笑，脸上露出了少见的腼腆笑容。这也是他第一次在直播过程中进入别人的厨房，难免会觉得有几分束手束脚。不过无人机倒是没有这样的顾虑，直接就飞到了铁锅前方，把张妈的动作收入屏幕之中。

“直播间的观众朋友们，刚刚我们获得了店主的同意可以观看炸酱的制作过程，而这炸酱的制作则是炸酱面的精髓和灵魂，现在我们就来看看店主的操作吧。”

“炸酱有三大不可或缺的元素：五花肉、葱姜蒜、黄酱和甜面酱。五花肉的存在可以让炸酱变得更香，通过在锅里头炒制切成丁的五花肉，可以获得猪油的香气，想必在家里头有熬制过猪油的朋友们都明白这个道理。”

“除此之外，五花肉丁还可以丰富炸酱的口感，嗦上一口沾满酱汁的面条，顺便再吃上两三块小小的五花肉，其实也是一种享受。”

事实上，食材的预先处理张妈已经都处理好了，为了配合徐畅的讲解，还特意放慢了自己的速度。锅里头的热油已经开始冒气了，金黄色的油光看上去格外有食欲。

“哗啦——”

切好的五花肉倒入其中，耳畔立刻响起滋啦滋啦的声响。热油和猪肉在碰撞的一瞬间就发生着化学反应，猪油从肥肉的部分满满渗出，一种浓郁的香气布满了厨房。

“炸酱炸酱，顾名思义是要用炸的。很多朋友在家里制作炸酱时往往会采用炒酱的方式，这第一步就出现了重大错误。炸酱的第一个关键就是需要大量的油，尽管制作炸酱时离不开锅铲的炒制，但更加离不开大量的油。”

原本有些粉嫩的五花肉在热油和高温的作用下逐渐转变颜色，慢慢渗出的猪油和原本的油混合在一起。随着锅铲的慢慢翻动，五花肉逐渐往焦黄色的方向发展。

“等到五花肉里头的猪油被煸炒出来以后，就可以加入葱姜蒜和八角了。炒香后倒入混合好的黄酱和甜面酱，至于两种酱料的比例问题，这设计到各家的核心手艺还有每个人的口味，大家在家制作的时候可以慢慢尝试。”

真是香啊。

在酱料的作用下，五花肉迅速染上了一层酱色，连同还在锅里头冒泡的热油也同浓郁的酱料混合在一起。空气里头的香味是愈发浓郁了，趁着无人机的注意力都在这一口冒着热气的铁锅上，徐畅开始肆无忌惮地咽口水。

与此同时，张妈又往锅里头加入了少许冰糖和黄酒。

“现在咱们已经来到了炒酱的最后一步，也是最关键的一步。为了防止酱料粘锅，我们需要用锅铲顺着同一个方向不停搅动，这个过程可能需要数十分钟。直到酱汁变得十分浓稠，酱和油呈现分离状态时才算是大功告成。”

“炸酱最后出锅时的味道是很香的，但是可不能贪多。黄酱和甜面酱都带有咸味，因此在制作过程中没有放入一粒盐，反而放了少许冰糖和黄酒。若是在面里头放的炸酱多了，面条吃起来口感过咸。”

“因此，在售卖炸酱面的店里头，往往会把炸酱放在一个小碗里头，至于到底放多少则交由顾客自行选择。”

虽然只是简单的顺时针用锅铲搅动，但实际上非常考验制作者的耐心。一两分钟还好，时间一长往往会感到手臂酸痛，但出锅前的几分钟往往是最重要的时刻，容不得半点马虎。

锅里头的酱料已经开始逐渐往浓稠的方向发展了，为了控制酱料的变化，张妈特地把火关小了一些。锅中酱料的颜色愈发浓郁，还时不时冒着一个个小泡泡。

“天呐，这个炸酱看得我好饿啊！”

“虽然颜色看上去很重口，但是一定很好吃！”

“看看这一锅酱料，再看看我的清汤方便面，果断拿出了珍藏的老干妈！”

“hhh楼上的能分我一点老干妈吗？看这个视频我能吃下三碗饭！”

酱汁愈来愈浓稠了，张妈搅动的速度略有放慢，但依旧以一种十分平稳的速度继续。油光在酱汁上头反射着光芒，黑漆漆的锅底倒是让人有些看不出油和酱是否已经分离。

不过这一切都难不倒几十年就靠这一手吃饭的张妈。

干脆利落地关掉锅底的火，把浓稠的酱汁倒进一旁早已准备好的大碗里头。棕褐色的酱汁包裹着小块小块的五花肉，连带着五花肉都染上了一层好看的红棕色。不过几分钟的光景，藏在酱汁里头的油就迅速往外析出，在堆成小山一样的酱包肉外头，是满满的透明的金黄色的油。

“好神奇啊！为什么炒过以后油还可以分开啊！”

“同好奇！我觉得我已经迫不及待地想要下午试一下了。”

“感觉这个酱看上去好好吃！酱里头的肉也好好吃！”

炸酱完成后，剩下的工作相对来说就比较简单了。考虑到反正都已经直播炸酱的过程了，徐畅觉得干脆连同制作面条的过程也一并直播好了。看着一旁因为闷热而不停给自己使眼色的李飞宇，徐畅决定选择性忽视。

反正热都热了，也不差这剩下的几分钟。

“关于面的制作，总共有两种方法。冬天往往会选择吃热面，而夏天会选择过水面。手工擀制的新鲜面条口感最佳，把热气腾腾的面条过一遍凉开水，得到的面条不容易坨，不仅面香浓郁，口感也更佳。”

“不过关于面条究竟要不要过水，完全凭借于个人的喜好选择。”

此时，张妈已经把细细长长的面条放入两个大碗里头了。刚出锅的面条即便过了凉水还依旧冒着些许热气，徐畅只觉得自己的肚子更加饿了。

或许，他能吃掉两大碗？

炸酱面的菜码早已准备完毕了，翠绿的黄瓜丝儿，橙红的胡萝卜丝，白色的黄豆芽，新鲜的刚剥过的大蒜，还有炒过的花生米。颜色各异的菜码整整齐齐地摆在圆盘里头，只等顾客自己选择。

“别在这里杵着了，赶紧出去吧。小宇，你帮我把这一些一起端出去。”

徐畅把悬在空中的无人机抓在手中，而后掀起了帘子方便张妈和李飞宇的通行。面条、菜码、炸酱一个接一个地端到了外头桌上，徐畅用力地咽了咽喉中的口水，有些迫不及待地往桌前走去。

“你们俩还要豆汁和焦圈儿是吧？先吃面，我现在去给你们做。”

“谢谢张妈。”

饿急了的李飞宇迫不及待地把这一堆菜码通通倒入面条中，唯独留下了两瓣白净的大蒜。而后又迅速地把所有的炸酱倒入其中，飞快地搅拌起来。

徐畅先是让直播间的网友们欣赏了一下排排摆好的菜码，而后也飞快地加入了自行制作炸酱面的队伍。白净的面条随着筷子的搅动染上了一层酱色，浓稠的酱汁让搅拌变得有些困难，这也同样是个耐心活儿。

大约搅拌了五分钟之后，所有的菜码同面条一起被浓稠的酱料均匀地裹了起来，在酱料的最外层还冒着一层油光。从冰柜里头拿出了帝都用餐标配的北冰洋，徐畅准备开动了。

“直播间的观众朋友们，我要开动啦！”